Грибной соус для пасты

Спецификация сырьевой базы для грибного соуса

Технические условия на сырьё для соуса под пасту регламентируют жесткие параметры. Шляпочная часть культивированных агариковых (Agaricus bisporus) должна иметь срез ножки не более 5 мм от шляпки. Размер фракции — 10–15 мм в поперечнике. Плёнка не нарушена. Температура ядра сырья при приёмке — от +2 до +4 °C. Допускается лёгкая желтизна на срезе, но без потемнения. Показатель pH мякоти — 6,2–6,5. Второй компонент — лук репчатый с массовой долей сухих веществ не менее 14%. Используются сорта с высоким содержанием эфирных масел (типа 'Штутгартер ризен' или 'Техас'). Сливочное масло 82,5% жирности, TFDA соответствует стандарту. Сливки 33% жирности с термостабильностью — отсутствие коагуляции при нагреве до 85 °C.

Технологические режимы производства и контроль вязкости

Процесс изготовления соуса начинается с бланширования сырья. Грибная фракция загружается в кипящую дистиллированную воду (гидромодуль 1:1,5). Время бланширования — 4 минуты ±10 секунд. Критическая точка: температура ядра должна достичь 75 °C для инактивации полифенолоксидазы. Затем сырьё откидывается на сетку (ячейка 2 мм). Пассерование лука: масло разогревается до 130 °C, закладка лука вызывает падение температуры до 100 °C. Режим томления — 7 минут до содержания влаги 40%. Далее следует совместная ферментация: грибы и лук варятся в сливочной основе при 85 °C. Загуститель — модифицированный кукурузный крахмал E1422 с температурой клейстеризации 62–68 °C. Он вводится в количестве 1,8% от массы жидкой фазы. Вязкость финального продукта по Брукфилду (шпиндель LV-4, 60 об/мин) должна укладываться в диапазон 4500–5000 сП. Допустимое отклонение — ±100 сП.

Показатели качества и отличия от смежных продуктов

Принципиальное отличие данного соуса от грибного масла, паштета или подливы — термическая обработка, исключающая кипение. Температура никогда не превышает 90 °C. Это сохраняет структуру грибов: тангенциальный срез шляпок остаётся упругим, не разрушается до волокон. Соус имеет показатель сухих веществ 22% (рефрактометр, 20 °C). В альтернативных грибных наполнителях для пасты (демиглас с грибами, жюльен) этот показатель часто достигает 30–32%, что даёт более плотную кашицу. Стандарт по ферментной инактивации: активность пероксидазы должна быть нулевой. Тест на бензидин: сине-фиолетовое окрашивание отсутствует в течение 1 минуты. Содержание липидов — 9,5±0,3 г на 100 г. Содержание хлорида натрия — 0,8–0,9%. Для верификации применяется метод Мора. Кислотность соуса — 0,25% в пересчёте на молочную кислоту.

Протокол пастеризации и условия хранения

После гомогенизации соус расфасовывается в стеклянную тару объёмом 200 мл. Обязательна горячая заливка при 80 °C с последующей пастеризацией в водяной бане. Температура внутри банки — 95 °C. Время выдержки — 20 минут для тары 200 мл. Контроль герметичности: вакуум-тест (глубина вакуума 0,8 атм.). Параметр степени стерильности F₀ должен составлять не менее 4,5 минут для уничтожения Clostridium botulinum. Условия хранения: температура от 0 до +6 °C, без прямого света, влажность воздуха не более 75%. Вскрытая тара подлежит реализации в течение 7 суток при 4 °C. Повторное замораживание не допускается.

Метрологический контроль органолептической панели

Оценка готового соуса проводится по 10-балльной шкале. Цвет: кремово-бежевый с равномерным включением частиц грибов. Размер частиц — до 8 мм, что исключает излишнюю пастообразность. Аромат: сложный, с доминантой 1-октен-3-ола (стандарт — 0,025 мг/м³). Вкус: чистый, с умеренной сладостью сливок и лёгкой грибной горчинкой от аминокислот. Послевкусие: не более 12 секунд. Фракция сепарировавшейся жидкости — менее 2% при выдержке 24 часа при 20 °C. Массовая доля съедобных грибов в сухом остатке — не менее 35%.

Добавлено: 08.05.2026